Travailler avec la nature ne se résume pas juste à la taille.
Pour que la vigne donne le meilleur d'elle-même, il faut commencer par s'occuper du sol ...
Couvert végétal
Des couverts végétaux sont implantés pour diverses raisons. Les fabacées tel que le pois, le trèfle ou la féverolle contribuent à enrichir le sol en azote et en matière organique. Quant aux graminées, seigle, avoine…, eux, contribuent à la structure du sol et constituent un apport conséquent de carbone. Pour finir, les crucifères comme les radis et navettes, décompactent le sol et apportent de la potasse à la vigne. En plus de tous ces aspects, un bon couvert sert de nourriture et d’abri aux insectes et autres petits animaux. Après destruction par roulage, la formation d’un paillis permet de garder de l’humidité au sol et de protéger les bactéries du soleil et de ses UV.
Désherbage
Le désherbage sous le rang est 100% mécanique. Il doit être adapté en fonction des conditions d'humidité et du stade de développement de la vigne. Et c'est par butage et binage que la pousse des végétaux est maîtrisée aux pieds des ceps.
Récolte
Elle se fait parcelle par parcelle pour viser la maturité optimale.
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Celle-ci dépend de nombreux facteurs, dont bien sûr le taux de sucre, mais aussi l'équilibre entre les différents acides du raisin.
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Les crémants sont vendangés en caisse de 20 kg à fond percé, toujours dans un objectif de qualité !
Le raisin est pressé par un système pneumatique, qui est le plus doux. Le pressoir, totalement étanche, permet de faire des macérations avant le pressurage.
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Pendant la phase de macération, le raisin est protégé de l'oxydation par de la carboglace (CO2 à - 80°C).
Vinification
Dés la sortie du pressoir, le jus est placé en cuve inox pour être refroidi afin de contrôler tout développement de bactéries ou levures indésirables (il n'y a pas que des bonnes). Le jus décante naturellement, et après environ 12h, nous pouvons distinguer une phase claire et un dépôt (les bourbes) composé de particules solides emportées lors du pressurage. Le jus clair est déplacé dans une cuve pour la fermentation. Les bourbes sont filtrées avec une poudre calcaire (neutre et captée par le filtre) pour récupérer un maximum de jus et d'éléments qualitatifs, puis ce volume est assemblé au jus clair.
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La fermentation se déroule avec des levures indigènes issues de nos parcelles et multipliées avant les vendanges, elles seules pouvant vraiment refléter l’expression du terroir.
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Les pinots noir sont mis en cuvaison en raisins égrappés et travaillés à la main avec douceur.
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Les levures sont récupérées en fin de fermentation et réincorporées après 2 mois d'élevage, ce qui apporte complexité et finesse aux blancs ...
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Une fois le vin jugé prêt, il est mis en bouteille.
Après un lavage des bouteilles, une mise sous vide avant remplissage garantit la préservation de l'oxydation et l'usage au strict minimum de sulfites.
Mais aussi, du respect...
La vigne est notre jardin, mais nous le partageons avec de nombreux insectes, oiseaux, reptiles...
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Chaque jour, nous faisons des rencontres plus ou moins brèves qui nous rappellent que nous travaillons dans un biotope complexe qui mérite notre respect.
